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    黃豆新認識:有功效也有副作用

    2020-05-24  

    黃豆新認識:有功效也有副作用

    黃豆的食療保健作用不管從中醫的角度還是還是西醫的角度都備受推崇,中醫認為黃豆味甘,性平,不溫不燥;能健脾利濕,益血補虛,解毒。對于脾胃虛弱者,消瘦少食者,或濕痹拘攣、水腫、小便不利者皆有良好的療效。

    西醫認為黃豆含優質蛋白質是自然界少有的,含有完全蛋白的食物,其含有人體所需的八種必需氨基酸,對于人體補充蛋白質來講尤為有利,因為它不含膽固醇,不像動物蛋白質,人體在補充時難免會同時補進去一些膽固醇,而食物膽固醇過高是人體心血管病的一大危險因素;此外,黃豆還含有十分豐富的生物活性物質,如大豆異黃酮、皂甙等這些活性物質對于維持人體健康起到不可或缺的作用,如大豆異黃酮是雌激素的前體,對于減緩更年期女性的不適感具有良好的效果。

    黃豆雖好但是如何食用確實一門學問,黃豆屬于高蛋白食物,約含蛋白質35%,但是這些蛋白質絕大部分都存在于黃豆的細胞內,有一定生物學知識的人都知道,植物細胞和動物細胞的區別之一就是看細胞有沒有細胞壁,有細胞壁的就是植物細胞,反之就是動物細胞,這些豐富的蛋白質就被黃豆細胞的這層細胞壁緊緊地裹在里面,因為人體無法消化細胞壁,所以蛋白質就很難被人體所吸收利用。

    人們在烹飪和咀嚼黃豆時,只有一部分細胞壁被破壞而將蛋白質釋放出來,還有很大一部分仍然被細胞壁的“懷抱”里,最后絕大部分都變為糞便排泄出去了,因此,這可以說是一種浪費,所以我們祖先開發出了好多解決這一難題的方法,他們雖然不知道這一原理,但是有時候祖先們的聰明才智我們是很難理解的。把黃豆做成豆腐,就是其中一個提高黃豆利用率的好方法,大豆經過研磨后細胞壁被充分破壞,蛋白質也就自然而然地被釋放了出來,如此人體對于其蛋白質的消化吸收率就大幅度提高,吸收率由原來的50%左右提高到90%左右,這可以說大大地提高了黃豆的營養價值。

    磨成豆漿的原理也是一樣的,只是做法稍有差異而已。此外,發酵也能破壞細胞壁提高蛋白質的利用率。但要注意的是,雖然食用整顆黃豆的蛋白質利用率不高,但是黃豆的其他不溶于水的成分,對人體仍有相當好的利用價值,所以食用整顆黃豆同樣具有重要意義;同理經過研磨后所產出的豆渣也是有很好保健作用的,可以做餡或者其他方法加以利用,不宜廢棄。

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