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    疫情寒風“吹垮”了老字號?華人的味蕾記憶該如何守?

    2022年05月20日 13:17    來源:中國僑網微信公眾號

      中國僑網5月20日電 題:疫情寒風“吹垮”了老字號?華人的味蕾記憶該如何守?

      世界上有中國人的地方就有中餐館。

      “祖(籍)國就在我們的味蕾里!边@是對中國飲食文化的最佳評價。幾道香氣四溢的家常菜留住了客人,也養活了一代又一代的華人。然而,受疫情影響,美食飄香的煙火氣漸行漸遠,海外眾多中餐館仍身處“寒冬”,舉步維艱。

    圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝
    圖為多倫多唐人街,一家中餐館的廚師正在切燒味。 余瑞冬 攝

      老字號中餐館遺憾退場

      “疫情一再反復,我們經營一天就虧本一天,實在難以為繼!

      2022年年初,美國舊金山華埠最后一家大型中餐館康年海鮮酒家宣布結業,這家有著百年歷史、能容納千人就餐的老店最終沒扛過疫情的沖擊。

      老板李彪表示,雖心有不舍,但每月的租金、保險等硬性支出令康年不堪重負只能結業。

      “重重困難疊加之下,中餐業正面臨前所未有的困境!泵绹胁蛥f會副會長王鐵牛表示,在2019年,全美中餐館約有5.4萬家,兩年疫情之后,還剩不到4萬家!澳壳,市面上的中餐館基本在虧損與不虧損的邊緣苦苦掙扎,不知道哪一天就會關門!

    圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國《世界日報》
    圖為紐約知名餐館南華茶室未見往日的用餐人潮。顏嘉瑩 攝 來源:美國《世界日報》

      他介紹,由于疫情帶來的財務壓力,位于爾灣的港式燒臘店“三和海鮮燒臘”已在5月1日正式關門。還有位于全統廣場的另一家老牌粵菜館,也決定7月初結業!斑@家招牌餐館擁有近25年歷史,承載著幾代華人對粵菜的記憶,實在太可惜了!

      成本?傳承?中餐從業者“一團亂麻”

      為何不少華人餐廳看上去生意紅火,但最終還是以關門收場?

      傳統餐飲業向來有“三高一低”的說法:房租高、人力成本高、食材價格高和利潤率低。王鐵牛以自己經營的川菜館為例稱,除去所需成本,過去經營餐廳的利潤大概在兩成左右,但現在食材成本上升到4.5成,員工薪資四成,再加上房租,利潤最后只剩下不到半成,根本沒法維持下去。

      美國南加橙縣“天香樓”老板朱先生也表示,由于廚師和食材短缺,加之房租和成本高昂,未來在美經營的中餐館業者可能會出現斷層。

      受父親影響,他學會了一手廚藝!罢诘闹胁宛^80%靠掌勺師傅的手藝!敝煜壬f,老中餐菜式很講究,譬如江浙菜式蔥烤刺身、紅燒魚下巴、紅燒蹄膀、東坡肉,對食材和廚藝要求很高,需要通過“心口相傳”的經驗交接,在與時間的“磨合”中逐漸掌控中餐精髓。

    加拿大多倫多中區唐人街一家中餐館內,顧客正在就餐。 余瑞冬 攝
    加拿大多倫多中區唐人街一家中餐館內,顧客正在就餐。 余瑞冬 攝

      “但種種原因導致學徒越來越難找!敝煜壬赋,早期他的父親還常帶著學徒到美國幫忙?墒撬闵铣杀、稅金和生活開銷,愿意到美國的學徒越來越少!岸诿绹业膸蛷N,雖有廚師訓練、刀工和烘焙都可以,但炒菜技術就是不行。因為中餐炒菜的時間和火候都不同,不像做西餐可以量化!

      “自救模式”如何開啟?

      王鐵牛稱,雖然不少中餐廳開發了線上外賣業務,但由于外賣平臺的壟斷,外送定價低至6折,利潤微薄,效果甚微。

      在巨大的生存壓力面前,只有改變經營模式,才有生存下去的一線生機。

    圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。中新社記者 余瑞冬 攝
    圖為多倫多一位送餐員為中餐館送外賣。中新社記者 余瑞冬 攝

      在紐約生活的華裔青年Lucas Sin 正嘗試一種新的商業模式,希望通過借鑒美國當地飲食文化,推廣融合菜肴來拯救在美國的中餐館。

      他和同伴收購了一家面臨倒閉的家族式中餐館,將其改造成美式中餐外賣餐廳,并選擇和老一輩業主繼續合作!袄弦惠叢宛^人對顧客需求和烹飪了如指掌!盠ucas表示,他的目標是“回饋上一代餐館人”,確保這些業主在退休的同時,新型中餐廳也能保留住他們的成果,并在此基礎上創造出符合時代潮流的新美食,例如奶酪芝士炒面。

      餐飲業是移民賴以生存的職業之一,美國中餐館的數量甚至超過了麥當勞和肯德基的總和。小僑希望中餐館能挺過嚴冬,重拾煙火氣!

      (稿件來源:中國僑網微信公眾號;ID:qiaowangzhongguo;參考資料:解放日報、中新網、中國僑網、美國中文網、美國世界日報、洛杉磯華人網等;作者:金旭)

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